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工商時報【姚舜】

4道菜的中午套餐訂價780元,5道料理的晚套餐1480元,這是位在南港、去年12月正式開幕的〈歐傑洛義式餐廳〉(L'origine by La Credenza)的訂價。〈La Credenza〉是義大利皮蒙特米其林1星餐廳,〈歐傑洛〉標榜是該餐廳的分店,餐廳的定位與菜單,都是〈La Credenza〉的主廚伊格.馬夏(I真人娃娃gor Macchia)總綰設計。當然,這也包括了餐廳的訂價。

在台灣,旦凡與米其林「沾親帶故」的餐廳,消費都不便宜,但伊格.馬夏顯然無意「挾星光自重」。他說,昂貴的食材若沒有精湛廚藝詮釋,只是一種浪費。而高明的廚師能讓平凡的食材變成不凡的美餚,所以他不想藉米其林星光「顯貴」,而是希望以親民價位傳遞美好用餐體驗。

南港〈Lorigine by La Credenza〉的菜色全由伊格設計,而他每3個月就會來台灣,一方面設計新菜,另一方面也督導品質。伊格說,自己是以「開分店」的態度與心情看待台灣的〈Lorigine〉。

其實,這已是伊格二度來台擔任餐廳顧問了。上一次,他是應星級酒店邀請,擔任餐廳廚藝顧問,餐廳的定位與經營由飯店主導。這回台灣新老闆則給了他更多發揮空間,餐廳的定位、菜式與服務方式,伊格說了算。

伊格說,上一次他顧問的餐廳,定位高檔,所以不乏有用珍稀罕有食材入饌做的菜餚,且形色較Fine,如今南港的〈Lorigine by La Credenza〉,菜式85%以上都用台灣在地食材表現,且定位較輕鬆無拘,同時價位也較中等。唯一未變的是,兩家餐廳的菜式「都是義大利的味道」。

問伊格,前後兩家餐廳為什麼有如此差異?在義大利已有3家餐廳,且3家餐廳定位皆不同的伊格表示,台灣頂級高檔餐飲的市場太小,在市場胃納有限的情況下,「一個城市若有5家高檔餐廳都嫌多」。所以這回〈Lorigine by La Credenza〉定位為一「中產階級人人消費得起的餐廳」,同時是一「一個月可以消費好幾次的餐廳」。那些訴求頂級、高檔的餐廳,「就讓別人去做吧」。

身為義大利摘星主廚,伊格的廚藝當然禁得起考驗,這次他再度來台主持〈Lorigine by La Credenza〉餐廳,不以高檔為定位,擺脫了框架束縛,使他的創作更無拘、自由,有懷舊、有創新,反而可讓客人嘗到更多「新菜」。

〈哇沙比燉飯〉是利用阿里山山葵(即芥末)為燉飯提味,甜菜、甜豆、玉米筍、鮪魚、火腿,以及微型食用花卉,裝燉飯裝點得繽紛亮麗,宛如「花園」,以一股「小清新」氣韻媚人。

以Sous-vide低溫慢烹的「低溫鮭魚」,肉質似生實熟、柔嫩如雪,用日本甘口白味噌與淡醬油調製的醬汁,以及芝麻魚子醬,則使這道菜嘗來充滿了台灣人熟悉的日式風味。

〈明蝦澄清湯〉是在碗中先放了明蝦、雞胸肉和筊白筍,再用濾壓壺將用蝦頭、蝦殼與蔬菜熬製的蝦湯沖淋入碗,是伊格著名的湯色。〈羅西尼牛排〉是義大利經典牛排,傳統是用百厚厚的鴨肝或鵝肝搭配菲力牛排,如今伊格改以台灣「桂丁雞」的雞肝取代油膩的鴨肝與牛排搭配,上面並搭配了用橄欖油嫩炒蔬菜,不必靠油脂豐富的鴨肝或鵝肝助陣,此〈美國牛菲力〉依然多汁。

用鮮奶油、馬達加斯加香草籽和蛋黃手工製作的Galeto義大利冰淇淋,以大盆盛裝,讓「冰淇淋控」喜出望外,並附上碎餅、果醬、起酥條與巧克力醬,讓客人可以隨個人喜好DIY上面topping,非常過癮。

伊格說,以前他在台灣顧問的餐廳較正式,菜餚也較「拘謹」,這多少會讓人產生距離感,如今〈Lorigine by La Credenza〉氛圍輕鬆得多。最重要的是,他希望讓更多台灣食客知道,即便用台灣在地食材烹調,他也能做出「非常義大利的味道」呢。

INDEX

L'origine by La Credenza歐傑洛義式餐廳

地址︰台北市忠孝東路7段528號2F (南港捷運站二號出口,往右行步行約5分鐘)

電話:02-2789-3358
 

 

 

特派員看世界專欄(中央社記者劉得倉曼谷10日專電)泰國首都曼谷曾獲選全球旅遊最佳城市,隨著愈來愈多人湧入市區和車輛不斷增加,市區部分路段經常塞車,各式各樣的交通工具應運而生,紓解惱人的交通問題。

泰國首都曼谷約有800萬人口,車輛大約有1000萬部。塞車可能是許多觀光客對曼谷的第一印象,從離開廊曼或蘇凡納布兩大國際機場進入市區途中常會遇到長長的車潮。

曼谷的道路建設趕不上車輛增加速度,加上軌道交通建設太晚起步,至今有5條捷運(分成地下與空中兩大系統)和傳統火車服務,曼谷比較特別的交通工具還包括九人座、嘟嘟車、計程機車、雙條車、運河船和交通船,與其他一般城市所擁有的公車、計程車等。

曼谷地區的大馬路有著許多又深又長巷子,一般公車無法進入,民眾出門除了私家車外,可以搭乘雙條車、計程摩托車、嘟嘟車。這種巷弄接駁車一般都有固定價格,視距離而定大約7到30泰銖,其中以貨車改裝的雙條車最方便,幾乎隨招隨停。

計程機車是以短程接送為主,一群機車族組成,穿著橘色或紫色背心,在巷口或路口攬客。由於曼谷一年四季炎熱,走幾步路就汗流浹背,這種收費機車族機動性佳,可迅速在車陣中移動,搭載乘客到捷運站或辦公大樓等目的地,是許多上班族的最愛。

至於嘟嘟車是曼谷的特色交通工具之一,但也惡名在外,計費毫無標準,必須議價,在部分觀情趣芳香精油光景點經常把旅客當肥羊宰。

小巴士或麵包車,是曼谷地區另一種便捷的交通工具,過去許多國際旅客抵達曼谷後要去外省的觀光景點都會到勝利紀念碑旁的轉運站搭乘,數量和路線之多也影響當地交通,但已在SM道具去年10月25日分散到曼谷的東、北、南三處巴士站。

改裝成14人座的小巴士,也有其他營運路線,像是捷運莫奇站到展覽中心(IMPACT)或蘭實區,或者下班時間在辦公商業區的捷運線附近都有到市郊的小巴士,價格合理,坐滿就開,中途可以下車,是上班族通勤的好幫手,依路程遠近收費45-60泰銖。不過近期泰國政府開始整頓,原因是新年假期發生多起事故,造成嚴重傷亡,預計2019年就會被20人座的小巴士取代。

在曼谷搭計程車有幾個須注意的事項,要先問司機是否願意載你去目的地,如果答案肯定再上車,除語言溝通是問題之外,曼谷的計程車常遭乘客投訴,包括拒載短程、繞遠路或者不按表收費等,也有仲介乘客到黑心餐廳、情色場所或者購物店。

軌道運輸部分,來曼谷的觀光客最熟悉的是高架捷運和地下鐵及機場捷運,不過這3種捷運的票證並不互通,因此在一些大站買票往往要排隊等候許久,泰國政府有意推動一卡通用的政策頻頻跳票,最新的實施時間預定在今年4月。

另一種軌道運輸是曼谷的火車,也是許多國際背包客經常利用的交通工具之一,主要是便宜,但耗費的時間長,且不太準時。從廊曼機場到曼谷火車站(華南蓬站)只要5泰銖,到大城約20泰銖,有空調的價格會比較高一些。

若問到曼谷上班族最頭痛的交通問題,他們多半會回答在上下班時間遇到下大雨,因為雨季時雨下得急又猛,會造成嚴重積水。有一回清晨4時半開始下豪雨,大雨下了3小時,當天有不少上班族中午12時左右才進到辦公室,原因是多數住在郊區的通勤族需要2-4種交通工具才能到達上班地點,只要一積水交通就打結,困住許多通勤人。

有著「東方威尼斯」之稱的曼谷,早期以水路運輸為主,之後泰國引進西方文明,並發展汽車工業,便把運河陸續填平成為道路,至今曼谷市僅剩一條運河在載客,湄南河的交通船是觀光客前往大皇宮、黎明寺、臥佛寺或中國城等景點的重要交通工具,除了不會塞車,吹著徐徐河風也非常舒適,沿河而上最遠可達暖武里省的陶瓷島。1060110

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